di Sofia Erica Rossi e Carol Coricelli
Avete mai cenato in un ristorante a gestione familiare di panda con specialità bambù o in un’osteria sottomarina con polpi chef? La risposta - per quanto possa essere stuzzicante l’idea - è purtroppo “no”: la cucina è a tutti gli effetti un’abilità esclusivamente umana. Risalire all’origine di questa abilità ci porta all’epoca in cui i nostri antenati addomesticarono il fuoco e lo usarono anche per la cottura dei cibi. Questo passaggio ha segnato la nostra evoluzione e ancora oggi, a tavola, utilizziamo meccanismi biologici e cognitivi che portiamo con noi da migliaia di anni e che coinvolgono tutti i sensi.
Per esempio abbiamo imparato a estrarre informazioni sul cibo con un solo sguardo. Il colore ci indica se i cibi sono maturi o acerbi: il cervello reagisce in modo diverso davanti a una fragola rossa o verde, come dimostrato da una ricerca della SISSA di Trieste del 2016. I neuroni sembrano rispondere in modo cauto anche a colori che non sono presenti nei cibi in natura, come il blu, e che per questo ci appaiono poco invitanti.
Ma il colore non è l’unica informazione fornita dai nostri sensi e gli chef lo sanno bene, dedicando lunghe ricerche alla presentazione delle loro specialità, come nel caso dell’insalata ispirata a un quadro di Kandinsky preparata dallo chef Charles Michel, che nel 2014 ha riscosso grande successo dentro e fuori i laboratori di Oxford.
La neurogastronomia è una giovane disciplina che studia proprio la multisensorialità della percezione del cibo, dove nessun senso è escluso. L’interazione tra questi e l’ambiente circostante è oggetto di numerose e stravaganti ricerche. Chef e ricercatori hanno provato ad associare i suoni del mare alla degustazione di ostriche per migliorarne il sapore, oppure hanno deciso di servire fish and chips in un locale con i Beatles che risuonano in sottofondo, la tovaglia della Union Jack e le pareti che ricordano il cielo piovoso d’Inghilterra. Se volete provarlo, basta fare un salto al ristorante Ultraviolet di Shangai!
Cervelli affamati - Il cibo raccontato dalle neuroscienze
con Carol Coricelli e Sofia Erica Rossi